Ubicación: C/ Azara s/n
Huesca (Huesca)
España
Código Postal: 22002
Teléfono: 974042078
Horario: Cierra domingos y lunes
Menciones: 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: De autor y Francesa
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Web: https://www.tatau.es/
Precio estimado: 130,00€
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Fascinado por la primavera gastronómica oscense, aproveché un viaje al Pirineo Aragonés, o quizás fue al revés, y visité un par de estrellados.
Increíble lo de Huesca, que, con los 3 últimos galardones, se convierte en la provincia de España con más estrellas Michelin por habitante. 7 estrellas, 7. Por poner un ejemplo, con casi 5 veces menos de población, ostenta más del doble de estrellas que la vecina Zaragoza. De toda la vida de dios se ha comido mejor en Huesca que en Zaragoza, pero el reconocimiento de ahora es apabullante.
Tatau, Huesca capital, fue la primera parada. Las ganas que le tenía (ya hace 10 años que le concedieron la estrella, y desde entonces lo tengo en el punto de mira) fueron proporcionales a la morrocotuda sorpresa que me llevé.
Yo esperaba un lugar informal, con una propuesta desenfadada, casi de tapas, no en vano en su día se dijo que fue “el primer bar en conseguir una Michelin”. Y lo que me encontré fue algo diametralmente opuesto: un entorno extremadamente formal y sofisticado, serio, elegante, con una cocina solvente, asentada, que usa productos locales, pero los elabora con técnica y esencia ostensiblemente francesa.
Se trata de una barra y unas mesas altas, sí. Es cocina vista, sí. Hay motivos como warholianos, sí, y mexicanos, también. Pero las mesas altas son amplísimas e impecablemente vestidas, los cocineros no hablan, no hacen ruido, y la decoración, con fondo predominantemente negro, con golpes rojos, provoca una atmósfera, como decía, formal y sofisticada. Y formal es lo contrario de informal.
Ayuda a ello también el servicio, muy serio y profesional, parco, educado, con una corrección intachable. Y la música. Y el silencio.
Qué restaurante tan curioso.
Comimos el menú degustación que tienen, llamado “DU JOUR”, al que añadimos el plato especial que tienen en temporada de caza, en esta ocasión, liebre.
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• Rusa de un bocado
• Canapé de anguila del delta del Ebro
• Pistacho fresco del Alto Aragón
• Buñuelo de bacalao y romesco del Somontano
• La ceremonia del pan: Nuestro pan artesano de harina Aragón 03 / Aceite de oliva verdeña de Loscertales / Oliva muerta de Aragón / Emulsión de yogur de Sieso y hierbajos
• Ensalada de contrastes de temporada y Jugo de puerro de Sariñena como si fuera un calçot
• Cigala en dos servicios: Carbonara / Ragóut de judieta del Ganxet de Pau Santamaría
• Mar y Montaña de Ternera de Huesca y Cabracho
• Liebre a la Royale a la manera del Senador Couteaux
• Pera de la Litera, regaliz y bergamota
• Plátano, vainilla y café
• Petit Choux Crème Caramel
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Pese a la sorpresa comentada, que se iba acrecentando plato a plato, hasta culminar con la liebre a la royale, comimos, no podía ser de otra manera, muy bien.
Nos costó algo “entrar”, debido a que, por un lado, estábamos algo confundidos, y por otro, la cocina francesa tiene muchas, muchísimas virtudes, pero a mi juicio también defectos, como es la acusada falta de ligereza (por no decir pesadez), con ese uso constante de foies, mantequillas, fondos densos… Una cocina que va un poco a contracorriente con lo que impera en la actualidad: frescura, agilidad, acidez, estímulos.
Pero comimos como generales, no puedo decir otra cosa porque mentiría, percibiendo, además de lo dicho, una cocina de altura, pulcra y depurada.
Destaco algún plato:
– La versión del “Ponche aragonés” con la que nos recibieron, en la que el líquido era frío y la espuma caliente, una maravilla de recibimiento, un destello de genialidad, con ese contraste térmico y esos sabores especiados de clavo “de olor” y piel de naranja.
– El “Pistacho fresco del Alto Aragón”, un sabrosísimo e interesante helado de pistacho con uva, pera, manzana y caviar de trucha.
– El “Jugo de puerro de Sariñena como si fuera un calçot”, qué delicia de vichyssoise a base de puerro asado y coco, sorprendente lo bien que bailan estos dos productos, con esas trazas de asados y tostados.
– El “Mar y Montaña”, para mí el mejor pase de la jornada, empatado con el siguiente, con solomillo de ternera debajo, cabracho encima, una generosa capa de trompetas amarillas en medio, y todo el plato ligado y bañado con una demi-glace sápida y envolvente a rabiar.
– Y la “Liebre a la Royale a la manera del Senador Couteaux”, el otro mejor pase de la jornada, qué barbaridad, qué contundencia ese guisote con una salsa densa y consistente de mil cosas, entre las que despunta el foie, el chocolate negro mexicano, el sauternes… dándole sin embargo lo que parecía imposible, una chispa de frescura brutal a la carne de la liebre.
Buena carta de vinos, con pocas referencias por copas. Tomamos un champancito y una copa de Gran Vos 2017 para defenderme de esa royale.
A salida, hablé unos minutos con el chef, andaba yo todavía confundido con esas notables influencias francesas y catalanas, y le pregunté a cerca de ello. Un tipo singular Tonino Valiente, quien me contó que se debía a que él era catalán, formado en el Basque Culinary Center y en la Escuela Hoffman, admirador de Carles Gaig y Santi Santamaría (a cuyo hijo compra las alubias del Ganxet), y apasionado de la cocina francesa.
Shockeado.
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