Ubicación: Calle Manuel Chaves Nogales, 1
Sevilla (Sevilla)
España
Código Postal: 41018
Teléfono: 954426000
Horario: cierra domingos
Menciones: 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Actualizada y Andaluza
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Web: http://www.restaurantetribeca.com/#tribeca
Precio estimado: 100,00€
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Quienes leen habitualmente las reflexiones que comparto en este canal sobre mis experiencias en ciertos restaurantes posiblemente ya sepan, por las publicaciones de estas últimas semanas, que el pasado mes de abril nos juntamos en la ciudad de Sevilla todos cuantos formamos este singular grupo para celebrar nuestra decimotercera quedada. Tras la cena del viernes en Abantal y previamente a la cena de despedida en Cañabota, actos de los que ya he rendido cuentas, nos reunimos el sábado a mediodía para comer en el restaurante Tribeca en un día ciertamente primaveral.
Las instalaciones de este restaurante son amplias y elegantes y, aunque su fachada ya nos da a entender lo que el comensal va a encontrarse en el interior, en la sala se percibe aún más ese ambiente relajado y distinguido. Se han cuidado todos los detalles para favorecer una experiencia placentera y confortable a cuantas personas decidan acercarse hasta allí para comer: mesas elegantemente vestidas, abundante luz que entra por sus amplios ventanales, cuidada iluminación para el servicio de cenas y tonalidades cálidas que favorecen ese ambiente sosegado y de disfrute.
El restaurante Tribeca pertenece a los hemanos Pedro, Jaime y Eduardo. Los dos primeros ofician en cocina, aunque, en esta ocasión, Pedro Giménez estuvo constantemente pendiente de nuestra mesa, explicando todos y cada uno de los platos y atendiendo de forma paciente y graciosa todas nuestras dudas e inquietudes. Eduardo se encarga de las compras, especialmente de todo el suministro marinero que procede de las lonjas más afamadas del golfo de Cádiz. También es él quien se encarga de la confección de la carta de vinos, dando especial relevancia a los provenientes del Marco de Jerez.
La cocina de Tribeca es de corte tradicional, sobre todo cuando la opción elegida a la hora de comer es sobre las propuestas de la carta. El mar ejerce como despensa y fuente de inspiración fundamental en gran parte de esos platos. Y es en el menú degustación, que sólo se sirve bajo encargo previo, donde se vislumbran destellos de una cocina más vanguardista que vienen de la mano de unas combinaciones más arriesgadas y del uso de técnicas mucho más contemporáneas. El resultado es sobresaliente y se percibe con facilidad la ilusión y el disfrute del propio Pedro en sus incursiones en esta cocina de corte más moderno.
Menú degustación.
Snacks: Tartar de carabinero: se sirve sobre un fino crujiente de plátano macho, con un aliño leve y sutil; Bombón de changurro: el marisco se cocina de modo tradicional, se desmenuza y se le da forma. Las bolitas resultantes se recubren con una gelatina vegetal para conseguir una especie de albóndigas totalmente esféricas; Chicharrón de atún: Se usa el tarantelo, un corte de la parte baja del pez. Una vez troceado, se fríe en el aceite de los chicharrones de cerdo tradicionales.
Calamar relleno con un guiso de sus interiores: Aperitivo frío que toma como fuente de inspiración un plato de la cocina tradicional gaditana de enunciado muy similar. Sorprende su textura y su temperatura. No lo conocía. Se dispone un crujiente de calamar como remate, dando un toque más contemporáneo al conjunto.
Ostra a la brasa con granizado de bloody mary: Se somete el molusco a una cocción muy leve que apenas percibí. Gustoso y armónico el aliño, a imagen y semejanza del popular cóctel de tomate.
Lubina encurtida, holandesa y emulsión de yemas de erizo: como base del plato se disponen unas finísimas lonchas del lomo del pescado, a modo de tartar. Su sabor es tan sumamente delicado que ciertamente pasa un tanto desapercibido. Quizás convendría tomar algún pez más potente. Sobre éste se dispone la salsa holandesa y unas motas de una sabrosa emulsión de erizo. Elegante.
Pulpito confitado, huitlacoche y piparras: plato que entraña cierto riesgo por dos motivos: por un lado el cocinado del pulpo, que generalmente suele hacerse cocido y que, en esta ocasión, ha sido confitado y, por otro, la combinación con el huitlacoche (granos de maíz “atacados” por el hongo de la humedad) y con la salsa de piparras que le aporta acidez y frescura al conjunto. Personalmente me gustó mucho el resultado final.
Fondo marino: Plato de los que podríamos denominar “paisajísticos” ya que intenta recrear el fondo marino. Para conseguirlo se usa un bizcocho o tierra de tinta de calamar (me parece recordar) con el fin de imitar la arena y las rocas de las profundidades. Sobre este lecho se disponen unas algas y, alternando con éstas, unas cocochas de merluza, una almeja, una navaja, un berberecho… todos ellos mínimamente cocinados y de calibre y frescura sobresaliente. El conjunto se baña con un fondo de pescado de intensidad notable. Un muy buen pase.
Pescado según lonja: Como homenaje a uno de los platos más afamados de la gastronomía andaluza se sirve esta fritura pero con unos despieces poco frecuentes. Se usa una porción poco conocida del mero, la espineta (que se sirve con la aleta incluida), y las huevas de leche de la corvina, producto éste que nunca había probado. Dos bocados deliciosos, alejados del concepto que tenemos del pescadito frito, pero inspirados en él y sobrepasando con creces la dosis de placer que éste provoca.
Canelón de sepia, ragú de tendones de ternera y raíz de apio: minuciosa y costosa elaboración que da como fruto un plato preciosista y muy vistoso. La carnaza del calamar se corta en placas que se cocinan al vacío y se maceran por separado con diferentes tintes naturales para obtener colores distintos: remolacha, perejil, etc. Después se cortan las finas tiras con las que se construye el canelón que se rellena con la carne desmenuzada de los tendones. El conjunto se salsea con el fondo de la cocción de la ternera y se remata con la raíz del apio. Una verdadera filigrana.
Aspic con foiegras, boletus y trufa: Plato de eminente corte tradicional, circunstancia que resalta el propio Pedro Giménez que lo concibe como homenaje personal a uno de los cocineros más influyentes en el mundo de la gastronomía: Paul Bocuse. El aspic se elabora con el foie y un caldo concentrado del ave. Hígado de pato, setas y trufa siempre configuran un trío ganador que, en esta ocasión, adquiere incluso trazas de grandísimo plato.
Lomo de corzo a la brasa: Cocción extremadamente leve, a modo de tataki, que resalta sobremanera el sabor intenso y férrico de la carne de caza. Se contrarresta éste con un puré dulzón de moniato que se coloca a modo de guarnición. Plato sencillo como cierre de la parte salada.
Sorbete de lechuga de mar y manzana acida: Postre muy refrescante, cosa que se agradece tras la degustación de dos platos tan contundentes como los que le han precedido. El sorberte se sirve sobre una arena de té macha y se remata sorprendentemente con unas huevas de trucha o de tobiko, no recuerdo exactamente.
Petit fours y bombones de nuestro obrador: bombón de fresa y hierbabuna; chop de haba tonka; pavlova merengue seco con te macha y fruta de la pasión: tocino de cielo y reducción de palo cortado. Dejando de lado el resultado final, cada uno de ellos encierra cierto grado de riesgo, un manejo considerable de la técnica y un deseo por innovar y experimentar con combinaciones y sabores poco frecuentes. Digno de admiración.
Los vinos elegidos para acompañar este menú fueron:
Champagne Bollinger
D.O Manzanilla Sanlúcar San León Reserva Familiar
Portugal Avo Fausto. Blanco fermentado en barrica
Tokaji Late Harvest
DO Valdeorras. Ventura Garnacha Tintorera
Moscatel Pasado de Chipiona. Cesar Florido
No tenía ninguna referencia previa sobre Tribeca, he de confesarlo, por lo que llegué a esta comida realmente “a ciegas”. Sin embargo, la perfecta conjunción de todos los elementos propició una comida que me sorprendió muy para bien. En primer lugar por la confección del menú, abundante pero sutil y ligero, combinando de modo magistral el recetario tradicional con toques más vanguardistas. En segundo lugar por la magnífica elección de los vinos por parte de Eduardo, vinos que acompañaron de forma notable el menú diseñado por Pedro Giménez. Pero, sobre todo, por la predisposición del equipo de Tribeca a recibirnos, a tratarnos con mimo, y por su empeño en que estuviésemos lo más a gusto posible. Y, ¡vaya si lo consiguieron!
Podéis leer este mismo post, pero acompañado de fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/tribeca-una-muy-grata-sorpresa.html
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Me ha llamado mucho la atención @antoni el tema que comentas del giro que le pegan de carta a degus, de tradición a vanguardia, mismo restaurante, mismo espacio, misma cocina…
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Pues sí. Deduzco que el público que acude asiduamente al restaurante es de corte tradicional y prefieren ese tipo de cocina. La opción degustación, más actualizada, se reserva para los fooders o cómo quiera Dios que se llamen.
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Acto principal de la Peña y nuestro anfitrión, Rafa Garrido, se lo ha currado. Local que no da el menú degustación a más de ocho personas, y que en esta ocasión sin embargo ha tenido la deferencia con Rafa de darnos de comer a alguno más.
En este local se trabaja el producto y la cocina andaluza, tienen carta y este menú degustación, donde le dan una pequeña vuelta a la técnica, lo justo para no enmascarar el producto, pero con un toque vanguardista, sin duda es una estrella michelín como la copa de un pino.
A cargo de los fogones Pedro Giménez, gran profesional, a mi parecer, ya que me dio muy bien de comer, mientras su hermano Diego, nos encandilaba con las explicaciones de los distintos métodos de elaboración de varios vinos, además se encarga de seleccionar los pescados para mas de un local, la cocina de Tribeca se basa prácticamente en su totalidad en el mar y sus productos, cosa que está muy bien, pero empecemos con el disfrute.
Empezamos con tres pequeños aperitivos en un primer pase.
Tartar de carabinero sobre chips de plátano macho, me encanta el marisco en este punto crudo, tiene un sabor de la leche, y el plátano frito, hacia de perfecto soporte.
Albóndiga de txangurro, se prepara a la manera tradicional, se recubre de una gelatina vegetal, para dejarlo redondeado a modo de albóndiga, muy rico.
Chicharrón de atún, en la grasa donde se fríen los chicharrones, fríen el atún, (tarantelo), lo curioso, es que queda un sabor potente y con la textura de los chicharrones, bonito principio.
En otro pase, una rodaja de calamar relleno como lo hacen en Sanlúcar, acompañado de un crujiente del calamar, mayonesa de lima , y guiso de sus interiores, currado.
Siguiente pase, ostra a la brasa con un granizado tipo Bloody Mary, me encantó.
Todo esto regado Champagne Bollinger, rellenado de copas, sin problema.
Lubina encurtida, cortada finamente a modo de carpaccio, con una holandesa ligera por encima y unos puntos de emulsión de erizos, como comentaba Toni, quizás con Dorada, que es un pescado de más sabor… pero la idea me gustó, de hecho el plato me gustó.
Pulpito confitado, huitlacoche y emulsión de piparas, no había comido nunca un pulpo de ese tamaño, algo diferente, la textura no es a la que estoy acostumbrado, quizás no se apreciarlo, venia con tinta y juraría que con unas pequeñas alubias.
Para estos dos pases, Manzanilla Sanlúcar San León Reserva Familiar.
A continuación, más mar, más producto, más sabor, Fondo marino con cocochas de merluza y moluscos, un sabroso caldo para recordar el aroma y el sabor del fondo del mar. Este caldo cubre un magnifico berberecho, una estupenda almeja, un trozo de navaja y varias algas, una reinterpretación del fondo del mar, más que sabrosa, si añadimos que para describir las rocas, se usa pan con ortiguillas, por sabor no es.
Pescado frito, nada que ver con el típico pescaito, dos cortes muy distintos, la espineta del mero, con un punto de fritura perfecto, nada aceitoso, y pescado en su punto y huevas de leche, en este caso de corvina. Tienen que seleccionar las huevas que todavía no se han convertido en graso, simplemente una delicia, cremosas, sabrosas, sorprendente lo que hace el conocimiento del producto y el manejo de las técnicas de cocción, me quito el sombrero, añade que lo ponen con un aliño de naranja y chile y te quedas mudo.
Canelón de sepia, ragu de tendones de ternera y raíz de apio, partiendo de un plato chino, esta creación es toda una declaración de intenciones, se fermenta la sepia en arroz colli, se corta finísimo, aunque antes la sepia la envasan al vacío con jugo de remolacha y otra parte con jugo de perejil, así consiguen dar color y sabor, luego montan los canelones a dos colores y los rellenan de un guiso de tendones de ternera, lo acompañan con un fondo del guiso de la propia sepia y lo adornan un poco de apio nabo, cómo se lo curran.
Los dos anteriores platos acompañados de Portugal AVO Fausto, blanco fermentado en barrica.
Aspic con foiegras, boletus y trufa, homenaje a la sopa de Paul Bocuse, elaboran un aspic con el caldo concentrado de ave, foigras, etc y lo acompañan de los demás elementos, en distintas texturas, espuma, gelatinas, una virguería oiga.
Este plato lo acompañaron con un Tokaji, muy especial, Diego, nos comento la elaboración, perfecto el maridaje, este y el resto.
Para el ultimo salado, D.O Valedoras, Ventura Garnacha Tintorera, que no desentonó aunque yo soy de vinos mas frescos de esta D.O, con un rico lomo de corzo a la brasa , nueces en vinagre y puré de boniato, aunque no soy mucho de caza, la ejecución irreprochable .
Sorbete de lechuga de mar y manzana ácida, en la base rocas de te matcha y aire de curacao, siempre viene bien refrescarse, después de una buena batería de ricos salados.
Cuatro pequeños bocados, con mucha técnica y sabor (gelatina de fresa, chutney de haba tonca, paulova de te matcha y fruta de la pasión, y por ultimo un tocino de cielo, más cremoso y con palo cortado) y unos bombones para el café, además Moscatel Pasado de Chipiona, César Florido.
Muy grata sorpresa, muy grato servicio, muy grata cocina, muy grato el rato aprendiendo de vinos, muy grato todo, incluida la buena compañía.
Precio menú todo incluido, cafés y un gin del menda, 120€, (85€ COMIDA, 35€ MARIDAJE, con rellenado sin problemas de copas, muy atentos, además) muy buena RCP, dado el magnífico rato pasado.
Se me olvidaba, además don Javier Compostizo nos obsequio con los mejores hojaldres que conozco, polkas, almendrados y palmeritas, como para una boda, obsequio también al equipo que nos hizo pasar tan buen rato, gracias a todos ellos, a Rafa por insistir para no perdernos este menú y Javier por el hojaldre.
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Un menú merecedor de estrella, como bien dices. ¡Y qué bien se portaron con nosotros!
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Ehhhhh, aquí se nota, se palpa, se siente… que el disfrute de Óscar está presente
😉
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El sábado fue redondo, como yo… ?
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