Ubicación: Avenida de la Llibertat, 36
Jávea (Alicante/Alacant)
España
Código Postal: 3730
Teléfono: 966471745
Horario: Cierra lunes y martes
Menciones: 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol
Tipo de cocina: De autor y Mediterránea
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Web: http://www.tularestaurante.com/
Precio estimado: 115,00€
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La primera sensación que tuve al acceder al restaurante fue como de “pos vaya”. Oño, tanto que habla la gente y no calla de Tula, y vaya local pequeño y anodino, que iluminación (era de noche) más tenue y desangelada, el exterior tampoco dice nada… Pero chico, si me trae aquí el gran Toni Grimalt, en el marco del nosecuantosmil Encuentro de Los Restauranteros (superando ya los 10 años de vida), si además está avalado por gente cuya opinión tengo en gran consideración, si estando en Jávea / Xàbia tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol… por algo será.
Y en efecto, por algo era.
Lo regentan un joven matrimonio, Clara Puig (en sala) y Borja Susilla (en cocina). Esta fórmula funciona, y es a lo que por lo que veo tienden muchos restaurantes de éxito. Una pareja sentimental, o de socios, que se reparten sala y cocina. Ante la tremenda dificultad de completar plantillas en restauración y la inestabilidad de las mismas, casi a veces es que es el único modo de sostenerse.
Nos cerraron el restaurante para nosotros, y prácticamente lo llenamos, pues éramos muchos y las plazas son pocas, y nos prepararon para la ocasión el siguiente menú-degustación maridado:
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• Aperitivos: Ventresca ahumada / Caldo de atún, oloroso y mantequilla / Biscuit de parfait de higadillos de pollo y conejo
• Ostra en escabeche con bearnesa ahumada de mandarina y tomillo
• Ajo arriero frito
-·-·- Champagne Nicolas Maillart “Montchenot”
• Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y emulsión de miso
-·-·- Manzanilla pasada “Maruja” Juan Piñero
• Kokotxas de merluza asadas con consomé de cerdo ibérico, alcachofa en texturas y piñones
-·-·- Muchada-Léclapart” Universe” 2020
• Gamba blanca con esencia de su cabeza y salmorreta de avellanas
• Suprema de salmonete
-·-·- Mas Candí “La Pura” 2019
• Mollejas de ternera en dos cocciones con chutney de pera y crema de patata
-·-·- La Bota 102 de Palo Cortado, Equipo Navazos
• Tocinillo de miso, mantequilla tostada, albahaca y cítricos
• Pan, queso de cabra añejo, y aceite
• Arroz, toffee, cacahuete y algarroba
• Moelleux de boletus, trompeta negra y almendra tierna
-·-·- José Maria da Fonseca DSF Colecção Privada Moscatel Roxo de Setúbal Superior 2005
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Cenamos muy, muy bien.
Me sorprendió la ausencia de disrupción, de knock-outs, de fuegos artificiales, de cañaalmonoqueesdegoma, no me digas por qué, pero me esperaba algo de ese palo. Por el contrario, me conquistó su armonía, su criterio, su elegancia, su limpieza, su equilibrio.
En la cocina de Borja sobresalen los fondos perfil dashi, los ramalazos dulzones, los toques ahumados, la contención salina, la rúbrica de cada pase con una hierbecilla o un brote de la zona y no de la zona… y la omnipresencia del Mediterráneo. Percibí influencias, benditas influencias, de Quique Dacosta.
Cuando alguien, busca tan decididamente esa elegancia y armonía que comentaba anteriormente, corre el gran riesgo de quedarse soso, de mostrarse plano. Solo un pase de todos pagó el riesgo, el de gamba blanca, a ese sí le percibimos varios comensales carencia de punch, de alegría. El resto, estupendos. Creo que Borja Susilla es un rockero… que canta baladas. Y en la última balada, la de las mollejas, asomó, aunque contenida, esa alma de rockero, queeeeeé platazo. Y en el último postre, el de los hongos, asomó, aunque contenida, esa alma de rockero, qué gran postre.
Por cierto, vaya postracos, los cuatro de diez. Curiosísima esa falsa tarta de queso, que no es sino queso de cabra añejo, y aceite, cuyo secreto es un queso divino de la zona llamado Trocha, de corteza lavada, a la que le han quitado una buena capa de hongos, de manera que, aunque suave y cremoso, parece que tenga la potencia de un azul, tanto esa así nos llevó a todos a engaño hasta que Borja nos lo aclaró. Borja comunica de escándalo, un tipo cultivado, locuaz y convincente, casi que debería pasearse más por la sala, un placer escucharle.
Y un placer también ser servido por Clara, qué solvencia y profesionalidad.
La selección de vinos del maridaje y su secuencia, aunque a algunos rarunos frikis no les convenció, versos sueltos, notas discordantes ? a mí sinceramente me encandiló. Chapeau por ese maridaje.
Y chapeau por ese restaurante, aunque pide a gritos otro entorno interior. Tula, una estrella y dos soles bien concedidos.
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Mucho tiempo, muchísimo tiempo con ganas de ir a Tula. No voy yo mucho por Javea, el local tiene muy pocas mesas y si a eso unimos que las reservas se agotan en nada de tiempo, el lograr una mesa (encima para 4) era una tarea imposible. En Octubre o Noviembre puede reservar para el día 22 de Enero (fiesta local en Valencia). Vino el rebrote de la pandemia y, por no hacerlo largo, al final pude ir ayer. Y bendita la hora que pude ir…
Local, como digo muy pequeño, pero para nada incomodo. Sillas confortables y mesas de tamaño correcto con buena separación entre ellas. Muy buena cristalería, vajilla y cubertería. Personalmente la mesa que nos asignaron me gustó mucho, pegada a la barra y con intimidad.
Carta pensada para probar muchos platos con entrantes que son un bocado y con principales que se sirven emplatados dividiendo las raciones. Como muy bien explica la Jefa de sala, es una carta para que cada mesa se haga un menú degustación a su gusto.
Tomamos casi todos los platos que habían en carta (menos la caballa y el rape) y de fuera sepionets y gamba blanca. Voy a hablar de memoria, pero seguro que me dejo alguno/s porque ni tomé notas ni hicimos fotos a todos los plato, y como la edad no perdona, mi memoria está empezando a fallar.
– Croquetas de blanquet a la brasa, cebolleta y queso de cabra: Impecable. Impecable el punto de rebozado, la textura del interior y… el sabor. Potente, equilibrado y con un juego en la boca que te pedía más y más… Lo asemejaría a un riesling de los añejos, de esos que entran, llenan la boca y se fijan haciéndote disfrutar de un trago largo.
– Ostra con bearnesa de mantequilla tostada, mandarina y tomillo: Bearnesa con una elegancia fuera de lo común y con sabor fresco del tomillo al final. Esa salsa por si sola merece un plato. No acabé de ver la combinación con la ostra. Seguro que soy yo el equivocado pero la bearnesa disfrazaba mucho el sabor salino de la ostra. Lo enmascaraba. Pero insisto, visto el nivel de la cocina, seguro que el equivocado soy yo. La salsa la asemejaría a un pinot blanc por su elegancia y punto graso
– Tomates semisecos, salsa chorón y atún rojo en adobo: Plato para estudiar. Todos los sabores están presentes, ácido, dulce, picante, todos aparecen en secuencia y todos se juntan explotándote en la boca. Y ese atún… ese atún profundo, directo. Platazo… Lo asemejo a un palo cortado añejo que entra y se lleva todo por delante. Lo que hay y lo que no hay…
– Patata soufflé con holandesa de anchoa, pesto de berenjena ahumada y bonito semicurado: Ese soufflé me recordó a las patatas que hacían en Zalacain. Terso, crujiente, sabor directo y adictivo. Y el relleno… otra vez, elegancia y profundidad de sabor. Carrusel de sabores. Es del estilo de los riojas antiguos, de esos que que entran suavecitos pero que, de repente te explotan en la boca y te salen hasta por la nariz.
– Sepionets con fondo de callos: Sublime. Que fondo por Dios. Sabor enorme que te llena la boca, se fija en las papilas y prepara para que el sepionet entre con ese sabor de mar. Burdeos de los auténticos, de los que necesitan diez años en botella y abrirlo tres horas antes.
– Taco de hoja de shisho con panceta, anguila ahumada y misonesa: Nos dijeron que era el plato insigne de la casa. Y no sé si lo es, pero es otro directo a la mandíbula. Juego de texturas con, (perdón por ser pesado) con una profundidad de sabor increíble. Si el plato anterior se podría semejar a un burdeos, este es un borgoña blanco, de esos Puligny que son versátiles, juguetones, serios pero graciosos, de los que juegan contigo.
– Abanico ibérico Joselito con jugo agripicante de ñora y cítricos, crema de chirivía y maíz: Abanico, su nombre lo dice todo. Abanico de texturas, de sabores y de sensaciones. Es como un barolo que tanto sabe a menta como a trufa, de esos que que te someten y al final no puedes menos que rendirte.
Postre no tomé, pero quien lo hizo (Buñuelo, chocolate, cacahuete y calabaza) afirmó con rotundidad que estaba excepcional.
Carta de vinos manejable, original, versátil y, muy, muy pensada. No busquemos carácter comercial porque no se lo vi por ningún sitio. Busquemos vinos diferentes, muchos de pequeños productores. Tomamos La Borderie Rosado y Miquel Gelabert Chardonnay en muy buenas copas.
Pan muy bueno (de hogaza y chapata), acorde a la comida.
Servicio de sala muy cercano, muy ágil, muy amable. Ritmo de platos perfecto.
Bueno, pues por fin pude ir a Tula. Entre pitos y flautas hará mas de tres años que quería ir. Y por fin pudo ser. No es fácil (o si) hacer un post de un restaurante tan complejo, tan versátil y con tantas vertientes como tiene este. Eso sí, el resultado es redondo. Pero ese es el final. Todos sus platos sin excepción son un culto al sabor y todos, todos sin excepción son una demostración de técnica culinaria. Creo que no me equivocaré si detrás de cada uno de estos platos hay muchas horas de trabajo, tanto de imaginación, como de pruebas de ingredientes y de puntos de cocción.
Los sabores se concatenan en una cascada sin fin. La combinación entre ellos es insuperable, dominando el final en bastantes de ellos el picante de forma que tus pailas siempre están abiertas. Y dentro de los picantes, magia… unos se fijan delante, otros detrás, unos empiezan, otros acaban. Cuando un cocinero traspasa la línea y se convierte en mago, es cuando me tengo que rendir. Y aquí hay magia. La sensación es que todo está pensado, todo tiene un orden, pero que antes ha habido caos. Caos que nace de un sueño y que para hacer realidad el sueño se asienta la pasión por lo que uno hace y, es capaz de domar todo ese potencial acumulado para expresarlo en el plato. Pocos cocineros son capaces de hacerme vibrar como vibré en esta visita. En un mundo gastronómico que va directo al postureo , al esnobismo y a las tonterías, es de agradecer (y de mucho agradecer) que haya gente joven apasionada por su trabajo, con ideas claras, con formación y, por encima de todo, y eso es lo mas importante, por hacer realidad un sueño que explique el porqué uno cocina. No sé si esto será una elucubración mía porque en mi vida he hablado con los dueños de Tula. No los conozco de nada y jamás he tenido una conversación con ellos. Pero es verdad que me recuerdan, en concepto, en ilusión y en proyecto a Arrels o a Panoramix. Y cuando me encuentro en el camino a un local como Tula, lo único que puedo hacer es relajarme, disfrutar y rendirme ante el repaso gastronómico (en todo el sentido) que me dan…
Asimilándolo a mi otra pasión que es el fútbol, reconozco que cuando voy a un restaurante que tiene la magia de Pablo Aimar, la versatilidad de Albelda, la elegancia de Baraja, la contundencia de Ayala o la seguridad de Cañizares, me provocan las mismas sensaciones que los goles de Kempes que marcaron mi adolescencia… Como dicen los argentinos, “dejad de boludeces, la pelota al pasto, el pase cortito y al pie, y tiro a la escuadra”
Para todo lo demás Mastercard… En la vida solo hay dos cosas que merecen la pena los sentimientos y las sensaciones. Aquí, en Tula hay sentimientos que trasmiten sensaciones.
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Bueno, bueno, bueno, qué pedazo de reseña. Me ha encantado la asimilación de los platos con los vinos, has hecho un “maridaje intelectual”, un juego precioso, plas plas plas
Y oye, pues para no tener memoria… ¡qué tío!
Bueno, pues está claro: tengo que ir a Tula sí o sí, porque no es estado, así que… “yo la llevo” 😉
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Yo he tardado 3 años…. ?
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Yo estuve hace mucho tiempo y siempre lo tengo en la cabeza. A ver si este verano me puedo escapar.
Excelente reseña, Javier.
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Borja Susilla y Clara Puig se conocieron trabajando en Quique Dacosta y posteriormente se mudaron a Gijón para continuar haciéndolo en Casa Gerardo. Hace casi ya 3 años (Mayo 2016) abrieron en Jávea, Tula, un pequeño restaurante para capacidad entre veinticinco y treinta comensales con una oferta culinaria diferente a la habitual en la zona. La carta no es excesivamente extensa pero se completa con atractivos fueras de carta más vinculados a aquellos productos que el mar y el mercado ponen en las manos de Borja y Clara.
La disponibilidad de tomar bocados por piezas abre la posibilidad de hacer una degustación más amplia permitiendo sacar ciertas conclusiones de la cocina de Tula. Destacan aquellos platos en los que los fondos y los jugos que son suculentos y esenciales tienen cierto protagonismo dentro del conjunto como los casos de las quisquillas y las cocochas. Por otra parte, también se observa el análisis y apego a esta tierra alicantina a través de diferentes elementos como la berenjena a la llama, el erizo, el homenaje al guiso a través del mollete crujiente de pelota y la aparición de las gambas en una preparación sencilla pero diferente y al mismo tiempo exacta.
Tula es un verdadero ejemplo de comienzo para una pareja jóvenes de cocineros. Un restaurante coqueto y manejable que permite a Borja y Clara ser dueños de su destino gastronómico. En una localidad marcada por el turismo estacional, han sabido establecerse una clientela de visitantes frecuentes y aficionados alicantinos a la gastronomía gracias a una carta personal y diferente y elaboraciones que en general resultan notables. Su cocina viene marcada por esa mirada a ingredientes y preparaciones locales que revisan con acierto y por la influencia de los cocineros que han marcado su aprendizaje como Dacosta y Morán.
Algunas preparaciones para mejorar su resultado final necesitarían de un mayor equilibrio como son los casos del taco de anguila y panceta, el mollete crujiente de pelota y el boniato con crema del almendra, mientras que otras donde se reducen el número de ingredientes y el principal está muy definido, como las quisquillas y las cocochas, los sabores se presentan más limpios y el desenlace final es bastante más armónico. Mención especial merece el cucurucho de erizo y tuétano; de planteamiento complejo es resuelto con una sutileza que nos lleva a pensar en los buenos mimbres que sostienen Tula.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/05/tula/
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Ya es un nutrido ramillete de gente con criterio que me lo recomienda.
Le doy prioridad “uno”
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Joé, hay tanta oferta en la zona que ya no sabe uno por dónde empezar, pero este desde luego apetece por lo que cuentas, además mí me encanta pillar los restaurantes cuando empiezan, cuando rompen.
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Muy buena pinta Isaac. Este lo tengo apuntado a fuego desde hace tiempo. Habrá que ir a probarlo.
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