Teléfono: 958157004
Ubicación: Av. de Juan Pablo II, 54 18013
Granada (Granada)
España
Horario: Cierra domingos noche y lunes
Menciones: Seleccionado por Opinionated About Dining como uno de los 150 mejores restaurantes de Europa 2022 (puesto 45)
Tipo de cocina: De mercado, De tapas, y Mediterránea
Web: https://drive.google.com/file/d/1Wi15XQDm3YjCsU-NMCx1kbPr0ms_zFXs/view
Precio medio: 60.00€
Tapa, bebida, producto estrella: Pescados en fritura o a la plancha
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Desde luego, si no se es de Granada, para ir a Bar FM hay que ser muy foodie. Me explico: con lo divina que es esta ciudad andaluza, con el casco histórico tan maravilloso que tiene, con la infinidad de bares y restaurantes interesantes y bonitos que pueblan todos sus rincones, algunos con mucho sabor, otros cargados de tipismo, otros panorámicos… pues bien, con toda esa oferta estupenda e inabarcable, irte a una barriada de las afueras de Granada, a un bar de barrio sin encanto alguno… lo dicho, hay que ser muy foodie, para lo bueno y para lo malo.
Y en eso iba pensando yo en el taxi, cuando me dirigía allí, un pensamiento idéntico al que tuve la primera vez que fui a Bar FM. Es más, ahora era peor, porque, ¿volver a hacerlo otra vez? Me vino a la cabeza aquello de “algo tendrá el agua cuando la bendicen”, mejor dicho, cuando la “bendecimos”.
¿Y qué tiene el Bar FM? Pues ni más ni menos que estar considerado en el circuito foodie como una de las mejores freidurías y planchas de pescado del país. Ahí queda eso.
¿Y por qué vuelvo yo? Pues ni más ni menos porque para mí es la mejor freiduría de pescado, con diferencia, que conozco, y una de las mejores planchas de pescado (aquí conozco alguna que le empata, no le gana, pero le empata).
Bar FM nació en 1985, y es propiedad desde entonces del matrimonio formado por Francisco Martín y Rosa Macías.
Pasados unos 10 años desde su comienzo, con un cambio de local por medio, un gourmand local con predicamento nacional le dio visibilidad, y desde entonces han sido muchas las voces autorizadas que han hablado maravillas de este modesto bar: Ferrán Adriá, Luis Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Dani García, José Andrés, Jordi Cruz, etc., etc.
La primera vez que fui, hace como 4 años, interiormente era lo que se llama un bar de barrio, tal cual. Esta segunda vez, el tema ha cambiado, pues tratándose del mismo local, lo han remozado con buen gusto, colores grises a la derecha, panelado de madera a la izquierda, y un guapo mural al fondo, sorrellesco, con motivos marinos, cómo no. Mesas altas y banquetas de madera cálida, y la barra de inoxidable, bien. Pero vamos, que sigue siendo un bar, y sigue estando en una barriada de las afueras.
¿Y cómo fue esta segunda vez? Pues igual o mejor que la primera, ¡queeeeé bien comimos!
¿Y qué comimos? Pues átense los machos:
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• Ensaladilla rusa
• Quisquillas de Motril crudas
• Quisquillas de Motril a la plancha
• Salmonetes fritos
• Pijotas fritas
• Puntillitas a la plancha
• Taquitos de corvina en fritura
• Ortigas de mar estilo Coulant
• Berenjenas fritas
• Croquetas de atún
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Hay varios platos icónicos en Bar FM, uno de ellos es la ensaladilla rusa, con ella comenzamos el festival, estaba muy rica, un punto diferente cuyo origen no fui capaz de averiguar. Al uso andaluz, sin variantes, sin vinagrillos, con la patata óptima de calidad y punto de cocción, la cantidad perfecta de una excelente mayonesa, y unas pocas gambitas.
Continuamos con otro de los productos icónicos de Bar FM, las quisquillas, y lo hicimos con un juego muy interesante que nos propuso el camarero: media ración de quisquillas crudas, y otra media de quisquillas plancha. Mira que estaban buenas las plancha, pero las crudas… amigo, ésas son de Champions, qué productazo, con sus huevas azules, qué textura tan envolvente y acariciante, adictivas. Los cuatro comensales dimos como ganadoras a las crudas sin duda alguna.
… Y llegaron las frituras, y con ellas llegó el espectáculo cumbre de Bar FM. En primer lugar en forma de pijotas, salmonetes y tacos de corvina. Sencillamente, excelsas. Una pátina ligera de delicado rebozado de harina milagrosa, la mínima para poder encerrar el pescado, sellarlo, y que éste se cocine en sus jugos, si derramarlos, absorbiéndolos, una gozada inigualable. Posteriormente entraron otras frituras en la que se apreciaban técnicas diferentes, como las ortiguillas de mar, con un rebozado mucho más consistente (“estilo Coulant” le llaman) para poder sujetar la volatilidad de ese primoroso producto, bárbaras; y luego las berenjenas, donde, pese a tratarse del producto menos elevado, se apreciaba en el que mejor el sublime arte de la fritura de Rosa, con un resultado epatante.
… Y volvió la plancha, esta vez mimando a las puntillitas, madre mía, que cosa más fina a la par que sabrosa, exquisita, qué toque, inmejorable el producto y la plancha.
… Y acabamos, así, por pedir algo más, con unas croquetas de atún que nos dejaron locos, qué sorpresa. A estas alturas, nadie dudaba ya de que la fritura de la croqueta iba a ser de matrícula, pero amigo, su contenido… Ufffffff! Se me olvidó preguntar qué parte del atún era el protagonista, seguro que alguna muy grasa tipo parpatana, tarantello, ventresca… poco, muy poco hecha, qué manjar de los dioses, qué contrastes de textura, qué sabor, qué finura, qué voluptuosidad.
No tomamos postre… porque no te dan, ni postre ni café. Miento, nos sacaron unas pastitas tradicionales de té, como unos mantecados, que eran de llorar, aunque sólo me tocaron la fibra a mí, al resto de comensales les dejaron fríos. Preguntamos dónde ir a tomar postre y café, y el camarero (bravo por el servicio, profesionales como la copa de un pino), nos recomendó ir paseando a la Confitería Ysla a probar el postre típico de Granada, los piononos, y eso hicimos, con singular alegría pese a los 42 grados que caían a plomo ese mediodía en Graná. Somos esforzados ejecutivos acostumbrados a sufrir y a obedecer, nobleza obliga 😉
P.D.1: “El secreto de la fritura no es otro que la temperatura y la calidad del aceite –explica Rosa Macías en Gastroactitud, una revista de gastronomía fiable y solvente-, yo frío con virgen extra, por eso la fritura sale blanca y no huele a nada. El aceite no tiene que humear. Hay que cambiarlo cuando empieza a oscurecerse. Y hay que poner cuidado en lo que se hace. Nada más”. Parece fácil, ¿no?… ¿y entonces por qué nadie le empata?
P.D.2: Y el otro secreto, os lo cuento yo: Paco Martín es un gran comprador, un número 1, que selecciona de miedo y no escatima cuando le gusta, nutriéndose sobre todo de la lonja de Motril.
P.D.3: No se llama Bar FM, como yo creía, por aquello de la Frecuencia Modulada de la radio, sino porque son las iniciales de Francisco Martín (Francisco, cambia el nombre, amplíalo y que salgan también las iniciales de la crack de tu mujer, hombre!)
P.D.4: Si tuviera que ponerle un título a esta reseña, elegiría “Desfile de texturas marinas”, increíble el pase de modelos de alta textura del que disfrutamos, qué diversidad étnica, esa quisquilla cruda, esas pijotas, esos salmonetes, esos tacos de corvina, esas puntillitas, esas ortiguillas, esa croqueta de atún… Top models en el mejor escenario: Bar FM de Granada.
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Maemía… como veinte años que llevo sin pasar por Granada. Eterno lugar pendiente.
Nota: Hay algo que se olvidan cuando dicen los secretos de la fritura. No se olvidan con intención, si no porque les resulta obvio. La harina es otro elemento clave. Harinas como “El Vaporcito”, de El Puerto de Santa María, o “Las Panaeras”, de Alcalá de Guadaira, suponen un cambio cuántico en las frituras.
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Sí, qué gran verdad.
Gabriel Argumosa (@gabriel) siempre comenta que parte del secreto del éxito de las rabas cántabras procede de los jándalos, aquellos emigrantes cántabros, montañeses en su mayoría, que durante la segunda mitad del siglo XIX marcharon a Andalucía a hacer fortuna, y los que regresaron se traían secretos como las finas harinas andaluzas y las técnicas de freír.
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Muchas gracias Aurelio por referenciarme. Cierta es la influencia de los llamados jándalos de finales del XIX y principios del XX. Pero podemos ir mas allá, para relacionar Cantabria y Andalucía, en este caso con la fritura y el uso del aceite, tambien en el “vino de solera” que tanto se ha tomado en Cantabria. Y te decía mas allá en el tiempo, pues en el escudo de Cantabria se puede observar una torre, que representa la Torre del Oro, y unas cadenas, que representan la gesta de los cántabros en 1248 en la toma de Sevilla, al servicio de Fernando III, estando a su mando el Almirante Bonifaz.
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Contigo siempre se aprende algo, Gabriel!
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